🥓 La cocina puertorriqueña del siglo XVIII 🍠
¿Qué se comía en Puerto Rico en el siglo XVIII?
Acompáñanos en un apasionante viaje en el tiempo y revive con nosotros la historia de Puerto Rico los días 21, 22 y 23 de abril en San Juan. Y hablando de gastronomía… ese mismo viernes 21 de 11 am a 12 pm habrá una conferencia sobre alimentos puertorriqueños de la época impartida por el chef Jerome del Sabor de Lourdes en el Museo de San Juan junto con el Regimiento Fijo de Puerto Rico.
Aunque no lo crean, todavía se conservan muchas de las costumbres gastronómicas heredadas de la fusión del legado hispánico con el sabor boricua resultante una estrecha relación intercontinental. Parte de ese legado se puede notar en la alimentación a finales siglo XVIII. Es abril el mes en el cual el año 1797 d.C. ocurrió un evento importantísimo que definiría el destino de toda la Isla del Encanto. En el horizonte se divisaron unas naves británicas que venían con el propósito de usurpar ese legado, pero no lo consiguieron.
¿Qué es un vivandero?
Ahora bien, vamos a profundizar un poco más en la historia de la cocina del siglo XVIII. En la vida militar o civil no podemos decir que se existieran restaurantes hispanos de lujo, pero sí sabemos que nos podíamos encontrar los más que respetados vivanderos. Según la RAE, los vivanderos eran aquellos
que vendía víveres a los militares siguiéndolos en su marcha o en sus campañas,
pero un vivandero era algo más que eso. Los vivanderos eran cruciales para la vida del ejército y se decidió regular su uniformidad en el ejército español desde 1762 bajo las Ordenanzas de Carlos III.
La divisa que usaban regularmente era la de su Regimiento con una «dragona pajiza» (de color de la paja, amarillo oscuro) en el hombro derecho. La importancia del vivandero era tal que, no sólo cocinaban o distribuían los víveres a los soldados, sino que solían ser oficiales y tener rangos.
No cabe duda que las cocineras también cumplían un roll fundamental y su papel no fue para nada secundario. Las madres, esposas, hermanas o hijas ayudaron a sus familiares de todas las formas y maneras posibles en la defensa de San Juan en 1797. Eran el ánimo y el soporte de los soldados en los momentos más duros de los asedios y daba ese toque femenino tan especial en los sabores culiarios. ¿Quién no recuerda con cariño los deliciosos platos de su abuela? Ellas eran capaces de combinar esos mismos ingredientes de la cocina tradicional puertorriqueña en cientos de variantes posibles: arroz, habichuelas, yuca, plátano, embutidos, lechón, pollo, etc.
¿Cuál era la vajilla militar puertorriqueña del siglo XVIII?
Hay que considerar que los militáres tenían que recorrer cientos de millas marchando con pesados fusíles y otra serie de armamento, pero no se podían olvidar de su vajilla. Los instrumentos para la orquesta gastronómica que dirigirían la sinfonía del cuerpo debían ser ligeros y, más aún, en los calores abrasadores de la Capitanía General de Puerto Rico. Un elemento muy característico de este equipamiento era la dita: plato o cuenco hecho con el fruto del higüero. El higüero es un árbol autóctono de la zona intertropical originario del Caribe, de unas 5 yardas y 1/2 de altura. Su fruto, inservible al paladar e incomible, se asemeja a una calabaza grande que cuelga como globos del tronco o de las ramas más gruesas. La dita era tan resistente que podía heredarse de padres a hijos y se conservaba con gran recelo.
Otros cacharros necesarios para comer eran también: una copa o baso, que se elavoraba con la cáscara del coco; cuchara y tenedor de 2 puntas de caña o madera; una navaja o un cuchillo de acero; una bota de cuero, una vasija de barro o una cantimplora de acero. Además, en los distintos castillos podía haber jarraras, basos, etc.
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