Museo de Arte e Historia de San Juan, Puerto Rico.
Eventos Gastron贸micos 馃帀

馃 La cocina puertorrique帽a del siglo XVIII 馃崰

驴Qu茅 se com铆a en Puerto Rico en el siglo XVIII?

Acomp谩帽anos en un apasionante viaje en el tiempo y revive con nosotros la historia de Puerto Rico los d铆as 21, 22 y 23 de abril en San Juan. Y hablando de gastronom铆a… ese mismo viernes 21 de 11 am a 12 pm habr谩 una conferencia sobre alimentos puertorrique帽os de la 茅poca impartida por el chef Jerome del Sabor de Lourdes en el Museo de San Juan junto con el Regimiento Fijo de Puerto Rico.

Aunque no lo crean, todav铆a se conservan muchas de las costumbres gastron贸micas heredadas de la fusi贸n del legado hisp谩nico con el sabor boricua resultante una estrecha relaci贸n intercontinental. Parte de ese legado se puede notar en la alimentaci贸n a finales siglo XVIII. Es abril el mes en el cual el a帽o 1797 d.C. ocurri贸 un evento important铆simo que definir铆a el destino de toda la Isla del Encanto. En el horizonte se divisaron unas naves brit谩nicas que ven铆an con el prop贸sito de usurpar ese legado, pero no lo consiguieron.

驴Qu茅 es un vivandero?

Ahora bien, vamos a profundizar un poco m谩s en la historia de la cocina del siglo XVIII. En la vida militar o civil no podemos decir que se existieran restaurantes hispanos de lujo, pero s铆 sabemos que nos pod铆amos encontrar los m谩s que respetados vivanderos. Seg煤n la RAE, los vivanderos eran aquellos

que vend铆a v铆veres a los militares sigui茅ndolos en su marcha o en sus campa帽as,

pero un vivandero era algo m谩s que eso. Los vivanderos eran cruciales para la vida del ej茅rcito y se decidi贸 regular su uniformidad en el ej茅rcito espa帽ol desde 1762 bajo las Ordenanzas de Carlos III.

La divisa que usaban regularmente era la de su Regimiento con una 芦dragona pajiza禄 (de color de la paja, amarillo oscuro) en el hombro derecho. La importancia del vivandero era tal que, no s贸lo cocinaban o distribu铆an los v铆veres a los soldados, sino que sol铆an ser oficiales y tener rangos.

Vivandero y oficial del ej茅rcito del Imperio Espa帽ol seg煤n las Ordenanzas de Carlos III
Un vivandero y un oficial de los Regimientos de Infanter铆a espa帽oles (1762).

No cabe duda que las cocineras tambi茅n cumpl铆an un roll fundamental y su papel no fue para nada secundario. Las madres, esposas, hermanas o hijas ayudaron a sus familiares de todas las formas y maneras posibles en la defensa de San Juan en 1797. Eran el 谩nimo y el soporte de los soldados en los momentos m谩s duros de los asedios y daba ese toque femenino tan especial en los sabores culiarios. 驴Qui茅n no recuerda con cari帽o los deliciosos platos de su abuela? Ellas eran capaces de combinar esos mismos ingredientes de la cocina tradicional puertorrique帽a en cientos de variantes posibles: arroz, habichuelas, yuca, pl谩tano, embutidos, lech贸n, pollo, etc.

Regimiento Fijo de Puerto Rico Inc.
Cocinera del Regimiento Fijo de Puerto Rico con sus utensilios de cocina.

驴Cu谩l era la vajilla militar puertorrique帽a del siglo XVIII?

Hay que considerar que los milit谩res ten铆an que recorrer cientos de millas marchando con pesados fus铆les y otra serie de armamento, pero no se pod铆an olvidar de su vajilla. Los instrumentos para la orquesta gastron贸mica que dirigir铆an la sinfon铆a del cuerpo deb铆an ser ligeros y, m谩s a煤n, en los calores abrasadores de la Capitan铆a General de Puerto Rico. Un elemento muy caracter铆stico de este equipamiento era la dita: plato o cuenco hecho con el fruto del hig眉ero. El hig眉ero es un 谩rbol aut贸ctono de la zona intertropical originario del Caribe, de unas 5 yardas y 1/2 de altura. Su fruto, inservible al paladar e incomible, se asemeja a una calabaza grande que cuelga como globos del tronco o de las ramas m谩s gruesas. La dita era tan resistente que pod铆a heredarse de padres a hijos y se conservaba con gran recelo.

Utensilios militares para la alimentaci贸n de los militares en el siglo XVIII puertorrique帽o.

Otros cacharros necesarios para comer eran tambi茅n: una copa o baso, que se elavoraba con la c谩scara del coco; cuchara y tenedor de 2 puntas de ca帽a o madera; una navaja o un cuchillo de acero; una bota de cuero, una vasija de barro o una cantimplora de acero. Adem谩s, en los distintos castillos pod铆a haber jarraras, basos, etc.

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El Sabor de Lourdes
Museo de San Juan

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